亳州发展观察实践团 第三天

  近几年亳州市把中药、白酒、文化三个产业作为重点的发展方向，为了解其中的白酒产业，亳州发展观察实践团于2019年7月3日星期三上午，分组打车，前往二十公里外，亳州市唯一入选国家级工业旅游示范点的古井贡酒文化博物馆。

在博物馆里，我们了解到古井贡酒的酒源、酒迹以及酒苑。

古井酒文化是中国酒文化的重要组成部分、是中华酒文化的重要发祥地，浮雕便突出了公元196年曹操将家乡酿制的美酒“九酝春酒”及酿造方法“九酝酒法”进贡给汉献帝刘协的画面。始称“中华第一贡”，自此以后古井贡酒多次进贡，广受恩宠。

整个酒源厅展示了大量的各个时期的酒器，材质上有陶器、青铜器、漆器、玉器、瓷器等，功能上有饮酒器、温酒器、取酒器、等。而酒具陈列的方式，有展柜、展厨、地柜等。

亳州地处中原地区，土地肥沃，文化起源早，这些酒器产生于大汶口文化时期，距今已有五六千年的历史，这么精美成熟的酒器，而且是出现在原始村落中，这说明亳州早在七千年前就有了酒。

“酒迹”厅以老照片模型和实物再现了古井创业发展的艰辛，同时还展现了古井酒的制作工艺。

古井贡酒的传统工艺称为“老五甑”：“老五甑”（甑如同现在的蒸笼）生产是指窖池内的发酵材料加上新的原料分成五甑，在每一个甑内同时进行蒸馏和蒸煮糊化。古井贡酒的原料为高粱、大米、玉米、糯米等，辅料是稻壳，小麦为大曲料。小麦破碎后进行制曲。古井贡酒的大曲为中温曲，温度在45至59摄氏度，经过成曲、贮曲等几个月的时间完成大曲制作。大曲即白酒生产中的糖化发酵剂。上一轮蒸馏过的原料经过摊凉后加入大曲等进入泥窖池进行发酵。发酵完成的材料加上新原料后分五甑进行蒸馏和糊化。四甑经蒸馏得原酒后再进行入池发酵，一甑丢糟。蒸馏得到的不同级别的原酒，再进行数年的贮存，经过勾调、调味后包装出厂。

现在，古井贡酒的制作将传统工艺与现代微生物技术相结合。以高粱为主要原料，采用富含哑铃状芽孢杆菌的泥窖和贮存期不少于六个月的古井贡酒三种大曲，按不同比例混合在不同轮次中使用。每年采用三轮次发酵周期生产，前两轮各为两个月，第三轮为八个月。并用“三高一低” （入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池温度低）和“三清一控”（清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂）的独特gong艺，按不同发酵周期分层蒸馏，量质摘酒，分窖香、醇香、醇甜三个典型酒体分别入陶坛贮存，基酒酒龄不少于五年，调味酒酒龄不少于十年。经尝评、分析、勾兑、陈酿后包装出厂，从原料投入到产品出厂不少于五年。

建国以来，全国性的评酒共进行了五次。古井贡酒是四次蝉联金奖。

这是最后一次评酒会所有参评的酒样，共有三百六十八种，随着时间的流逝，有的酒厂已经倒闭，或者不再出产同样的酒，而且参加全国评酒的都是全国各地的省优、部优级产品，这样的收藏在全国是仅有此一份，况且全国性的评酒不再进行，因此弥足珍贵，成为中国白酒收藏的绝版。

    通过今天的观察调研，我们对亳州市古井贡酒的历史发展、制作工艺以及国内外声誉都有了进一步的了解，领略到了古井贡酒在中国酒文化中的重要历史地位，我们认识到，亳州市近几年来大力发展白酒产业不仅仅是对经济实力的提升，更是对古井贡酒这一优秀的传统文化的传承与发展。